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【新手也能学会的全麦乡村欧包的做法视频

2022-05-27 13:27

关注我的公众号:麦田初语,马上获取更全面的烘焙基础教程和最新食谱,以及提问优先被回答的权利。【环境】室温24度,湿度45%【模具】直径18cm*高9cm的发酵篮【份量】1个重约300克的面包,3-4人食用【烘烤】用250度预热石板50分钟,烤箱中下层,烘烤上下火230度,时长40分钟【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存20天先制作波兰种。在量杯中加入干酵母,然后加入水搅拌均匀,这样能使酵母更快地激活。记录下面团的体积,这样方便后面观察波兰种的体积变化。如果你没有量杯,也可以用其它盆来代替。用保鲜袋包好,你可以在常温(25度)下发酵2-3小时,也可以先常温发酵半小时,再冷藏(5度)发酵12-24小时。我更推荐冷藏隔夜发酵,这样既能让面团产生充足的发酵风味,又能让制作面包的时机有更灵活的选择。当波兰种发酵至体积变为2倍以上,观察面团内部有很多气孔。在桌面上敲震量杯面团会塌陷下去,能闻到刺鼻的酒精味,则说明波兰种发酵到位。在教程中,我让波兰种冷藏发酵了16小时左右。开始制作主面团。在搅拌盆中加入高筋面粉、盐、干酵母,用打蛋器稍微混合一下。使原料充分混合成团。教程中厨师机的搅拌档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。将厨师机转为中速(4档)搅拌11分钟,这次搅拌时间较长是因为面团量太少,搅拌钩接触面团不充分。将面团揉至表面比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团,能看到表面已经比较光滑。如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团的筋度在8成左右,揉面完成。测量面团温度为24度,简约型欧包的面团温度一般控制在24-26度为宜。放入发酵盆中,盖上保鲜膜防止风干,在室温下进行一次发酵。在一次发酵过程中,我们要进行2次折叠。在当前环境温度下,我分别在开始发酵30分钟和60分钟折叠,在折叠前仍然要用水将手打湿来防粘。折叠的方法有多种,由于此次面团量较少,采用抱叠的手法,用双手从发酵盆底部居中位置抱起面团,稍微抖动一下使面团拉得更长,再将面团放回盆内,面团的首尾会自然折入中间位置。然后将发酵盆逆时针旋转90度,再重复一遍刚才的抱叠手法,这样就能完成第一次折叠了。盖好保鲜膜防止风干。在开始发酵60分钟后进行第二次折叠,然后放回盆内继续发酵,盖好保鲜膜防止风干。注意控制干粉的量,太少则面团不容易取出来,太多则面团花纹不清晰。当面团发酵至体积变为2倍大,这时面团会变成比较松弛的状态,则说明一次发酵到位。在当前环境温度下,我总共用了2小时左右。发酵速度受多方面因素的影响,教程中的时间仅供参考,要以你的面团状态为准。在桌面撒上适量干粉,双手也沾上干粉,将发酵盆倒扣过来取出面团。如果面团还是粘在盆内,则用手轻轻从边缘掰下来。从各个方向拉起面团一角,然后往中心位置叠入,至少折入6次。将面团翻转过来使光滑面朝上,然后移到桌面上干粉较少的地方以增加摩擦力。双手握成杯状,放在面团后面向自己身体方向推,将面团旋转60度后再重复这个操作,直到面团变得更圆,面筋变得更紧。将面团的光滑面朝下放入发酵篮内,面团顶部的收口要适当捏紧,以免发酵时裂开。设置温度为35度,湿度为85%。你也可以放在室温下发酵,用保鲜袋包好保持湿度,这样的发酵时间会比较长一些。开始用250度预热烤箱,完成预热大约需要50分钟。如果你的烤箱不能达到250度,则用最高温度来预热。用手按压面团缓慢回弹,则说明发酵到位。在当前发酵温度下,我大约用了50分钟。准备一张边长为25cm左右的油纸,轻轻地将发酵篮倒扣在油纸上,在干粉量足够的情况下面团会自动掉落,如果没有则稍微抖动一下。用刀片在面团表面割出“十”字花纹,垂直割入深度大约1cm左右,动作要干净利落一点。如果第一次割的深度不够,还可以重复割一遍,只有深度足够,割口的裂痕才会明显。打开烤箱放在石板上方,然后迅速抽出金属铲,让面团和油纸刚好落在石板中间,若没有金属铲则用其它金属片或者硬纸板代替。如果你用的是铸铁锅,则从烤箱取出后放入面团,再盖上盖子进行烘烤。接着将不锈钢盆倒扣在面团上方,在操作过程中要戴上隔热手套防止烫伤。不锈钢盆既能降低面团顶部的加热温度,又能保持面团散出的蒸汽,这样能让面团表面膨胀更明显,割口充分裂开。使用这个方法,你无需带蒸汽的烤箱,也能烤出效果理想的欧包。调整烤箱温度为上下火230度,时长为40分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。在入炉20分钟后,移走不锈钢盆,开始让面团表面上色。将金属铲插入油纸底部,将面包移出烤箱。你也可以戴上隔热手套直接将面包拿出来。将面包放在晾网上冷却,这时要将油纸拿掉,完全冷却需要20分钟以上。用手指敲击面包表面,能感觉到硬脆的表皮,还能听到清脆的声音。将面包切开,能看到大小不一的气孔,麦香与焦香味扑鼻而来。这种欧包趁着温热吃口感最好,外皮酥脆内里软嫩,如果再搭配上各种风味食材一起享用,则味道会更佳。最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
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