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刻在所有人DNA里的滋味,是它。

2022-05-27 14:15

鲜,大概是我们最迷恋的一种滋味。尽管现在各种味精鸡精浓汤宝,让鲜味变得唾手可得。但时间往前倒几百年,追求鲜味,并非易事。自然界的食物往往鲜味不够浓,想获得极致的鲜,要么靠发酵,要么通过熬煮,不是费时间就是耗食材。比如粤菜里的高汤,吊一锅就得30斤老母鸡、猪肉、金华火腿,成本你算算……基本有钱人才消费得起。与此相对,英国美食作家扶霞在《鱼翅与花椒》里,曾写过这样一个故事:一位朋友在被大学录取后,庆祝方式是一口气买了4公斤味精。往简陋的汤里加点美味粉末,成了他在物资匮乏时期最大的快乐。实在很好奇:从有钱人的特权,到人人皆可享用,鲜味的普及背后,都发生了什么?(剧透,味精只是其中的一个节点而已)今天想来讲一讲,我们对鲜味的不懈追求。白兰氏鸡精批量浓缩鲜味的尝试人们第一次试图批量浓缩鲜味,大概可以追溯到19世纪的工业革命。那时诞生了很多浓缩肉汤品牌,有些至今仍然很有名,比如成为波普风符号的金宝汤。1830年左右,法国就能买到袋装肉汤了,然而价格非常贵,毕竟它们可是用真肉熬的,而那会儿对普通老百姓来说,吃肉还是挺奢侈的事。这些肉汤的售卖点也很有意思,居然是药房,消费者都是远途航海的水手们。另一边,差不多时期的英国,诞生了一款类似的产品:白兰氏鸡精。这款浓缩鸡汁,最初也是作为功能性食物被发明的。创始者白兰先生(H·W Brand),是一位英国白金汉宫的御厨。眼看着英皇乔治四世身体每况愈下,他用清炖撇油的方式,浓缩出一种清淡好消化的鸡汁,帮助国王恢复食欲。(果然古今中外对鸡汤的疗愈效果信仰都是一致的
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